Els formatges a l'Aran

Un amic del Couserans em va parlar d'aquest llibre fa uns dies. He tingut la sort de trobar-lo a la biblioteca i l'he devorat en poca estona. Com diu el subtítol és un "llibre que conté els secrets de fer formatges, que descriu l'art i l'ús de les eines, les virtuts del bestiar i els tràfecs i viatges dels ramats, que adverteix del perill que tot plegat s'acabi i moltes altres curiositats". Edició de col·leccionista de 1980 i tapes de fusta. Un luxe.

 

Em centraré en la Val d'Aran amb l'objectiu (encara no sé si utòpic o no) d'establir les condicions que facin possible la recuperació dels formatges aranesos. Dic formatges, en plural, perquè n'he trobat varis d'interessants i exclusius de la comarca. Abans però, algunes diferències respecte a Catalunya:

1. A l'Aran no es feia formatge d'ovella, només de vaca. L'ovella aranesa, avui "en recuperació" s'utilitzava exclusivament per a carn. La vaca aranesa, avui "en greu perill d'extinció" s'utilitzava com a productora de llet. Un altre dia en parlarem.

2. El quall que s'utilitzava era animal, el quart estòmac dels vedells que s'assecava, es triturava fins a obtenir una pols ben fina que es barrejava amb aigua per utilitzar com a quall

3. Sempre hi havia un segon tall de la quallada, allò que es coneix com mètode de segona trituració. I aprofitant per recordar que el faré a mà, adjunto imatge del procès bàsic:

4. Hi ha una influència gascona, que es veu, per exemple, en el formatge de tupí autòcton, que és blau o en la maduració amb cognac del formatge semi-sec o sec.

5. El semi-sec o sec, un cop salat, es deixava a la vora del foc de llenya per a torrar-lo i que agafés un gust fumat i el distintiu color fosc de la pell.

6. Durant un mes, cada dia s'ha de girar i pintar la pell amb una barreja d'oli, vinagre i cognac o rom. Una nota afrancesada que li dona un lleuger gust picant.

7. Maduració de 4 a 6 mesos.

8. A banda del semi-sec, també tenim el tupí blau (a partir del roquefort), la mantega (eth budé) i el brossat (que surt de reaprofitar el xerigot (eth leitun) i portar-lo a ebullició per poc després trencar el bull).

Però anem poc a poc...