El meu primer formatge

Ja està fet, el primer formatge està en marxa!!
Ingredients: 8 litres de llet de vaques de raça de comenges que han pastat a les muntanyes de Fos (a 5 km de Les), 1 culleradeta de café amb llet de quall natural comprat a la farmacia, sal, amor. Responent a alguna pregunta que feu, no utilitzo cap ferment extra, només el de la pròpia llet. Es veu que les pastures araneses fan que tingui un alt contingut en greix i que deixant-la reposar una nit per fer el formatge l'endemà és suficient per a que fermenti. Vaja, que totes les fonts consultades (la Maria, la Manolita i la Florinda) cap utilitzava ferment per aquesta varietat. Més endavant ja veurem amb el formatge llenguat.

Escalfem la llet fins als 38ºC més o menys i tirem el quall remenant amb força per a que s'escampi per tota la llet. És important mantenir la temperatura de la llet, jo vaig portar l'olla a la vora de la xemeneia.

En 2 horetes ho tenim quallat, tallem amb el cafell i separem la quallada del xerigot, amb les mans i tornem a esmicolar bé abans d'enmotllar.

El motllo és una llauna de tonyina, tamany ideal. El formatge el poso amb un drap de lli per a que vagi treient aigua.

El segon dia el giro i salo. L'endemà el torno a girar i el torno a salar. Als 3 dies ja te pinta (i oloreta) de formatge. Ara, a madurar uns mesets!

Excursió a Porcingles

La vall del riu Toran és una de les més amagades i autèntiques de la Val d'Aran. La meva preferida. Amaga pobles com Canejan, Campespin, Porcingles i Sant Joan de Toran, a més del verd de les seves fagedes que et fan respirar la humitat del clima atlàntic. És aquí on he anat a trobar a la Florinda. Aquest dona viu amb el seu germà a Porcingles, un nucli agregat a Canejan de 5 cases i 2 habitants. Està clar que surtin o no els formatges m'ho estic passant genial escoltant les històries d'altres temps i les confidències culinàries d'aquestes dones.

La Florinda tenia les seve pròpies vaques, fins que va morir la seva mare, fa un parell d'anys i se les va vendre. Troba a faltar el gust de la llet acabada de munyir i clar, li he dit que li pujaré un parell de litres a canvi d'altres estones de conversa vora el foc (si, foc, és estiu però no ho sembla!). Per cert, ja tinc llet. L'he trobat a Fos, però el que més m'agrada d'això és que la protagonista és també una dona: Madame Agasse. Diu que es dedica a a vendre als mercats la carn de vedells que només s'alimenten de llet. Està clar que ha de ser boníssima. Dijous vinent vaig a buscar la primera remesa de llet, entre 8 i 10 litres, a 1 euro/litre. D'aquesta sí que he d'aconseguir una foto perquè no té desperdici hehehe

Però anem al que toca: la me va recepta es va perfilant. La Florinda coincideix amb la Maria, però ha estat molt precisa a l'hora de parlar de temperatures, dosis de quall i temps d'espera. Tot i això, encara no he trobat ningú que m'expliqui com es fa la barreja d'oli i rom per pintar el formatge quan es va assecant. Diuen que si vaig a Bausen m'ho explicaran. La Teresita és doncs la propera parada!

Buscant els ingredients: la recepta de Maria

Els principis sempre són difícils. Tinc tants fronts oberts que no sé per on començar a explicar coses.

1. La llet: encara no sé si he arribat tard o estic al límit. Al poble ningú queden 5 pagesos amb vaques, però tots ells venen la carn i no les munyeixen des de fa molt de temps. Un m'ha proposat d'anar a les pastures d'estiu, a 2.500m i munyir-les jo mateixa. L'experiència és tentadora però, de la mateixa manera que ma he fet formatges mai he munyit una vaca... tot és posar-s'hi! El que si que he trobat és una pagesa al poble veí de Fos, a 3 km de la frontera amb França. Ben mirat el paisatge no enten de fronteres i l'herba és igual que la del poble. L'he contactat i em pot vendre uns 10 litres de llet per setmana, vaja, per un parell de formatges. Dimarts vaig a per la primera remesa.

2. El quall: a la Val d'Aran era animal, antigament el feien amb l'estòmac dels vedells o amb la bufeta dels cabrits. No us preocupeu, aquí em limito a escriure la manera d'aconseguir-lo, però jo el compraré de farmàcia. 50 ml per anar començant.

3. Els utensilis: una lletera per anar a buscar la llet, una olla de 10 litres, un termòmetre de cuina, draps de lli, motllos i el cafell, un pal de 4 branques que he heretat de la meva àvia i que penso utilitzar per tallar la quallada. Ja ho tinc tot.

4. La recepta: avui la Maria m'ha explicat la seva versió, que contrastaré amb la recepta de la Manolita, la Florinda de Canejan i la Teresita de Bausen. Crec que optaré per fer un formatge amb cadascuna d'elles i després entre tots triarem quin és el més bo. Què us sembla?

Segons la Maria:
Cal escalfar la llet fins a temperatura del cos humà, 36-40ºC. Ella ho feia a ull, però jo tinc un super termòmetre. Tirem el quall i remenem amb el cafell fins que comencen a sortir els grumolls quallats. Es deixa reposar unes 3 hores per a que qualli del tot i seguidament es talla la quallada. Es separa del xerigot i es torna a tallar. Emmotllem, premsem, salem amb sal grossa i anem girant el formatge cada dia fins que no tregui més xerigot, recordant que els primers ha d'estar a la vora del foc per agafar la pell negra i el regust fumat. Desprès només cal deiaxar que la natura faci la seva feina i esperar uns mesos.

Sembla fàcil, però ja veurem.

Els formatges a l'Aran

Un amic del Couserans em va parlar d'aquest llibre fa uns dies. He tingut la sort de trobar-lo a la biblioteca i l'he devorat en poca estona. Com diu el subtítol és un "llibre que conté els secrets de fer formatges, que descriu l'art i l'ús de les eines, les virtuts del bestiar i els tràfecs i viatges dels ramats, que adverteix del perill que tot plegat s'acabi i moltes altres curiositats". Edició de col·leccionista de 1980 i tapes de fusta. Un luxe.

 

Em centraré en la Val d'Aran amb l'objectiu (encara no sé si utòpic o no) d'establir les condicions que facin possible la recuperació dels formatges aranesos. Dic formatges, en plural, perquè n'he trobat varis d'interessants i exclusius de la comarca. Abans però, algunes diferències respecte a Catalunya:

1. A l'Aran no es feia formatge d'ovella, només de vaca. L'ovella aranesa, avui "en recuperació" s'utilitzava exclusivament per a carn. La vaca aranesa, avui "en greu perill d'extinció" s'utilitzava com a productora de llet. Un altre dia en parlarem.

2. El quall que s'utilitzava era animal, el quart estòmac dels vedells que s'assecava, es triturava fins a obtenir una pols ben fina que es barrejava amb aigua per utilitzar com a quall

3. Sempre hi havia un segon tall de la quallada, allò que es coneix com mètode de segona trituració. I aprofitant per recordar que el faré a mà, adjunto imatge del procès bàsic:

4. Hi ha una influència gascona, que es veu, per exemple, en el formatge de tupí autòcton, que és blau o en la maduració amb cognac del formatge semi-sec o sec.

5. El semi-sec o sec, un cop salat, es deixava a la vora del foc de llenya per a torrar-lo i que agafés un gust fumat i el distintiu color fosc de la pell.

6. Durant un mes, cada dia s'ha de girar i pintar la pell amb una barreja d'oli, vinagre i cognac o rom. Una nota afrancesada que li dona un lleuger gust picant.

7. Maduració de 4 a 6 mesos.

8. A banda del semi-sec, també tenim el tupí blau (a partir del roquefort), la mantega (eth budé) i el brossat (que surt de reaprofitar el xerigot (eth leitun) i portar-lo a ebullició per poc després trencar el bull).

Però anem poc a poc...