Stage formatger

Seguint les indicacions d'un bon amic que també va fent formatges, he anat a fer una estada formatgera a Alzen, un petit poble perdut enmig del parc naturel régional des Pyrennées Arièjoises amb l'objectiu d'aprende dels meus errors i perfeccionar la tècnica. Si teniu ocasió, visiteu l'ecomuseu d'Alzen i quedeu-vos a dinar!

Ha estat una formació intensiva de 2 dies, amb el suplement exclussiu de dormir i compartir taula amb la gent d'allà. Us passo 4 imatges. El poble d'Alzen, 1 església i poc més de 4 cases.

 

Els paisatges agroforestals de l'Arieja, un mosaic de prats de pastura i boscos, amb petites explotacions agrícoles disperses pel territori.

 

Les 2 granges que formen l'ecomuseu d'Alzen, comprades per l'Ajuntament i reconvertides, una en centre d'interpretació, l'altra en formatgeria. Tot complementat pels estables, on només trobem races autòctones que s'intenten recuperar, com la cabra gascona, en perill d'extinció, i un hort. Llet, carn i llegums se'n van als mercats locals i al restaurant "eco" que han muntat també.  Qui ho porta? doncs és també un centre d'integració social per a aturats de llarga durada que fan estade de 2 anys i surten amb un ofici artesanal après. No està mal, oi?

 

Una cabra gascona, de la raça dels Pirineus, de les que estan a la granja. 

Les vaques ariejoises pasturant vora la granja.

 

La formatgeria on vaig fer el curs.

Fred, el foramtger en cap, explicant com extreure la cuallada un cop esmicolada.

I el salat dels formatges, en una safata de les que es posen sota els pots de flors.

La cava de maduració dels formatges, ben fresqueta, a 14ºC.

 

El "matirou" un formatge fresc de la zona que s'obté cuallant la llet just quan acaba de ser munyida i la imatge de marca que han seleccionat.

Amb tot el que vaig aprendre he aconseguit varies coses:
1. Afinar la tècnica d'elaboració del segon formatge i corregir coses del primer.

2. Aprendre sobre ferments. Ells n'utilitzen 3, un pel gust (la llet menys àcida), un pel color (lleugerament groguenc) i un per afinar i evitar que surtin fongs a la crosta. Tot i això, també es pot fer un bon formatge sense, comptant només amb els ferments naturals de la llet i vigilant que no creixin fongs durant l'assecatge. El repte ara és veure quins utilitzen els formatges de la zona.

3. Aconseguir elaborar un segon tipus de formatge tradicional de la Val d'Aran: eth hormatge lenguat. És un foramtge fresc que s'obté de portar a bullir amb foc lent el xerigot que ha quedat un cop hem extret la cuallada. El que fem és, augmentant la temperatura, aconseguir que cuallin les proteïnes que no ho han fet entre 36 i 40ºC.

Aquí teniu el segon acabat de salar per un costat.

Propera parada: fira del formatge de Loures-Barousse.

El meu primer formatge

Ja està fet, el primer formatge està en marxa!!
Ingredients: 8 litres de llet de vaques de raça de comenges que han pastat a les muntanyes de Fos (a 5 km de Les), 1 culleradeta de café amb llet de quall natural comprat a la farmacia, sal, amor. Responent a alguna pregunta que feu, no utilitzo cap ferment extra, només el de la pròpia llet. Es veu que les pastures araneses fan que tingui un alt contingut en greix i que deixant-la reposar una nit per fer el formatge l'endemà és suficient per a que fermenti. Vaja, que totes les fonts consultades (la Maria, la Manolita i la Florinda) cap utilitzava ferment per aquesta varietat. Més endavant ja veurem amb el formatge llenguat.

Escalfem la llet fins als 38ºC més o menys i tirem el quall remenant amb força per a que s'escampi per tota la llet. És important mantenir la temperatura de la llet, jo vaig portar l'olla a la vora de la xemeneia.

En 2 horetes ho tenim quallat, tallem amb el cafell i separem la quallada del xerigot, amb les mans i tornem a esmicolar bé abans d'enmotllar.

El motllo és una llauna de tonyina, tamany ideal. El formatge el poso amb un drap de lli per a que vagi treient aigua.

El segon dia el giro i salo. L'endemà el torno a girar i el torno a salar. Als 3 dies ja te pinta (i oloreta) de formatge. Ara, a madurar uns mesets!

Excursió a Porcingles

La vall del riu Toran és una de les més amagades i autèntiques de la Val d'Aran. La meva preferida. Amaga pobles com Canejan, Campespin, Porcingles i Sant Joan de Toran, a més del verd de les seves fagedes que et fan respirar la humitat del clima atlàntic. És aquí on he anat a trobar a la Florinda. Aquest dona viu amb el seu germà a Porcingles, un nucli agregat a Canejan de 5 cases i 2 habitants. Està clar que surtin o no els formatges m'ho estic passant genial escoltant les històries d'altres temps i les confidències culinàries d'aquestes dones.

La Florinda tenia les seve pròpies vaques, fins que va morir la seva mare, fa un parell d'anys i se les va vendre. Troba a faltar el gust de la llet acabada de munyir i clar, li he dit que li pujaré un parell de litres a canvi d'altres estones de conversa vora el foc (si, foc, és estiu però no ho sembla!). Per cert, ja tinc llet. L'he trobat a Fos, però el que més m'agrada d'això és que la protagonista és també una dona: Madame Agasse. Diu que es dedica a a vendre als mercats la carn de vedells que només s'alimenten de llet. Està clar que ha de ser boníssima. Dijous vinent vaig a buscar la primera remesa de llet, entre 8 i 10 litres, a 1 euro/litre. D'aquesta sí que he d'aconseguir una foto perquè no té desperdici hehehe

Però anem al que toca: la me va recepta es va perfilant. La Florinda coincideix amb la Maria, però ha estat molt precisa a l'hora de parlar de temperatures, dosis de quall i temps d'espera. Tot i això, encara no he trobat ningú que m'expliqui com es fa la barreja d'oli i rom per pintar el formatge quan es va assecant. Diuen que si vaig a Bausen m'ho explicaran. La Teresita és doncs la propera parada!

Buscant els ingredients: la recepta de Maria

Els principis sempre són difícils. Tinc tants fronts oberts que no sé per on començar a explicar coses.

1. La llet: encara no sé si he arribat tard o estic al límit. Al poble ningú queden 5 pagesos amb vaques, però tots ells venen la carn i no les munyeixen des de fa molt de temps. Un m'ha proposat d'anar a les pastures d'estiu, a 2.500m i munyir-les jo mateixa. L'experiència és tentadora però, de la mateixa manera que ma he fet formatges mai he munyit una vaca... tot és posar-s'hi! El que si que he trobat és una pagesa al poble veí de Fos, a 3 km de la frontera amb França. Ben mirat el paisatge no enten de fronteres i l'herba és igual que la del poble. L'he contactat i em pot vendre uns 10 litres de llet per setmana, vaja, per un parell de formatges. Dimarts vaig a per la primera remesa.

2. El quall: a la Val d'Aran era animal, antigament el feien amb l'estòmac dels vedells o amb la bufeta dels cabrits. No us preocupeu, aquí em limito a escriure la manera d'aconseguir-lo, però jo el compraré de farmàcia. 50 ml per anar començant.

3. Els utensilis: una lletera per anar a buscar la llet, una olla de 10 litres, un termòmetre de cuina, draps de lli, motllos i el cafell, un pal de 4 branques que he heretat de la meva àvia i que penso utilitzar per tallar la quallada. Ja ho tinc tot.

4. La recepta: avui la Maria m'ha explicat la seva versió, que contrastaré amb la recepta de la Manolita, la Florinda de Canejan i la Teresita de Bausen. Crec que optaré per fer un formatge amb cadascuna d'elles i després entre tots triarem quin és el més bo. Què us sembla?

Segons la Maria:
Cal escalfar la llet fins a temperatura del cos humà, 36-40ºC. Ella ho feia a ull, però jo tinc un super termòmetre. Tirem el quall i remenem amb el cafell fins que comencen a sortir els grumolls quallats. Es deixa reposar unes 3 hores per a que qualli del tot i seguidament es talla la quallada. Es separa del xerigot i es torna a tallar. Emmotllem, premsem, salem amb sal grossa i anem girant el formatge cada dia fins que no tregui més xerigot, recordant que els primers ha d'estar a la vora del foc per agafar la pell negra i el regust fumat. Desprès només cal deiaxar que la natura faci la seva feina i esperar uns mesos.

Sembla fàcil, però ja veurem.

Els formatges a l'Aran

Un amic del Couserans em va parlar d'aquest llibre fa uns dies. He tingut la sort de trobar-lo a la biblioteca i l'he devorat en poca estona. Com diu el subtítol és un "llibre que conté els secrets de fer formatges, que descriu l'art i l'ús de les eines, les virtuts del bestiar i els tràfecs i viatges dels ramats, que adverteix del perill que tot plegat s'acabi i moltes altres curiositats". Edició de col·leccionista de 1980 i tapes de fusta. Un luxe.

 

Em centraré en la Val d'Aran amb l'objectiu (encara no sé si utòpic o no) d'establir les condicions que facin possible la recuperació dels formatges aranesos. Dic formatges, en plural, perquè n'he trobat varis d'interessants i exclusius de la comarca. Abans però, algunes diferències respecte a Catalunya:

1. A l'Aran no es feia formatge d'ovella, només de vaca. L'ovella aranesa, avui "en recuperació" s'utilitzava exclusivament per a carn. La vaca aranesa, avui "en greu perill d'extinció" s'utilitzava com a productora de llet. Un altre dia en parlarem.

2. El quall que s'utilitzava era animal, el quart estòmac dels vedells que s'assecava, es triturava fins a obtenir una pols ben fina que es barrejava amb aigua per utilitzar com a quall

3. Sempre hi havia un segon tall de la quallada, allò que es coneix com mètode de segona trituració. I aprofitant per recordar que el faré a mà, adjunto imatge del procès bàsic:

4. Hi ha una influència gascona, que es veu, per exemple, en el formatge de tupí autòcton, que és blau o en la maduració amb cognac del formatge semi-sec o sec.

5. El semi-sec o sec, un cop salat, es deixava a la vora del foc de llenya per a torrar-lo i que agafés un gust fumat i el distintiu color fosc de la pell.

6. Durant un mes, cada dia s'ha de girar i pintar la pell amb una barreja d'oli, vinagre i cognac o rom. Una nota afrancesada que li dona un lleuger gust picant.

7. Maduració de 4 a 6 mesos.

8. A banda del semi-sec, també tenim el tupí blau (a partir del roquefort), la mantega (eth budé) i el brossat (que surt de reaprofitar el xerigot (eth leitun) i portar-lo a ebullició per poc després trencar el bull).

Però anem poc a poc...

Declaració d'intencions

Des de que vaig trobar la formatgera de la meva àvia ja no dormo tranquil·la. Des de que sóc una paisatgista que s'estima l'Aran tampoc. Les dones grans i sàvies del poble em diuen que totes les cases feien formatges, els homes allò de "abans tot això eren camps". Avui el bosc es menja els pobles que no s'han vist devorats per l'urbanisme. Avui la llet surt només del súper i no de les vaques. Avui comença l'aventura estival de fer formatges a l'Aran.

Principis bàsics:

1. Trobar un pagès que em vengui llet de vaca aranesa, la del Commenges, res de vaques suïsses ni de comprar la llet a l'Aragó.

2. Recuperar les varietats de formatges que fa 30 anys encara es feien a l'Aran, especialment aquella varietat picant que s'untava durant la maduració amb una barreja de cognac o rom.

3. Passar hores i hores amb les àvies que n'havien fet, i que m'ho expliquin. Manolita Peimunic, Teresa dera Tuquèra, Irene de Joan Canejan i un llarg etc.

4. Fer una ruta de formatgeries artesanes de la zona occitana veïna del Couserans, per aprendre també dels mestres artesans formatges occitans.

5. Implicar a dones joves del poble en aquest projecte. Nosaltres també podem ser innovadores i empresàries, i perquè no dir-ho, d'alguna manera hem de sortir de la crisi.

6. Introduir vocables com custòdia del territori, gestió del paisatge o slow food en el vocabulari dels polítics aranesos (i treure l'exclusivitat d'altres com pletes, ARE's i esquí, per què no?)

7. Fer formatge i menjar-me'l amb els amics.

En aranès del formatge se'n diu hormatge, i jo seré era hormatgèra.


Comença la recerca etnològica formatgera per terres araneses.