Buscant els ingredients: la recepta de Maria

Els principis sempre són difícils. Tinc tants fronts oberts que no sé per on començar a explicar coses.

1. La llet: encara no sé si he arribat tard o estic al límit. Al poble ningú queden 5 pagesos amb vaques, però tots ells venen la carn i no les munyeixen des de fa molt de temps. Un m'ha proposat d'anar a les pastures d'estiu, a 2.500m i munyir-les jo mateixa. L'experiència és tentadora però, de la mateixa manera que ma he fet formatges mai he munyit una vaca... tot és posar-s'hi! El que si que he trobat és una pagesa al poble veí de Fos, a 3 km de la frontera amb França. Ben mirat el paisatge no enten de fronteres i l'herba és igual que la del poble. L'he contactat i em pot vendre uns 10 litres de llet per setmana, vaja, per un parell de formatges. Dimarts vaig a per la primera remesa.

2. El quall: a la Val d'Aran era animal, antigament el feien amb l'estòmac dels vedells o amb la bufeta dels cabrits. No us preocupeu, aquí em limito a escriure la manera d'aconseguir-lo, però jo el compraré de farmàcia. 50 ml per anar començant.

3. Els utensilis: una lletera per anar a buscar la llet, una olla de 10 litres, un termòmetre de cuina, draps de lli, motllos i el cafell, un pal de 4 branques que he heretat de la meva àvia i que penso utilitzar per tallar la quallada. Ja ho tinc tot.

4. La recepta: avui la Maria m'ha explicat la seva versió, que contrastaré amb la recepta de la Manolita, la Florinda de Canejan i la Teresita de Bausen. Crec que optaré per fer un formatge amb cadascuna d'elles i després entre tots triarem quin és el més bo. Què us sembla?

Segons la Maria:
Cal escalfar la llet fins a temperatura del cos humà, 36-40ºC. Ella ho feia a ull, però jo tinc un super termòmetre. Tirem el quall i remenem amb el cafell fins que comencen a sortir els grumolls quallats. Es deixa reposar unes 3 hores per a que qualli del tot i seguidament es talla la quallada. Es separa del xerigot i es torna a tallar. Emmotllem, premsem, salem amb sal grossa i anem girant el formatge cada dia fins que no tregui més xerigot, recordant que els primers ha d'estar a la vora del foc per agafar la pell negra i el regust fumat. Desprès només cal deiaxar que la natura faci la seva feina i esperar uns mesos.

Sembla fàcil, però ja veurem.