Stage formatger

Seguint les indicacions d'un bon amic que també va fent formatges, he anat a fer una estada formatgera a Alzen, un petit poble perdut enmig del parc naturel régional des Pyrennées Arièjoises amb l'objectiu d'aprende dels meus errors i perfeccionar la tècnica. Si teniu ocasió, visiteu l'ecomuseu d'Alzen i quedeu-vos a dinar!

Ha estat una formació intensiva de 2 dies, amb el suplement exclussiu de dormir i compartir taula amb la gent d'allà. Us passo 4 imatges. El poble d'Alzen, 1 església i poc més de 4 cases.

 

Els paisatges agroforestals de l'Arieja, un mosaic de prats de pastura i boscos, amb petites explotacions agrícoles disperses pel territori.

 

Les 2 granges que formen l'ecomuseu d'Alzen, comprades per l'Ajuntament i reconvertides, una en centre d'interpretació, l'altra en formatgeria. Tot complementat pels estables, on només trobem races autòctones que s'intenten recuperar, com la cabra gascona, en perill d'extinció, i un hort. Llet, carn i llegums se'n van als mercats locals i al restaurant "eco" que han muntat també.  Qui ho porta? doncs és també un centre d'integració social per a aturats de llarga durada que fan estade de 2 anys i surten amb un ofici artesanal après. No està mal, oi?

 

Una cabra gascona, de la raça dels Pirineus, de les que estan a la granja. 

Les vaques ariejoises pasturant vora la granja.

 

La formatgeria on vaig fer el curs.

Fred, el foramtger en cap, explicant com extreure la cuallada un cop esmicolada.

I el salat dels formatges, en una safata de les que es posen sota els pots de flors.

La cava de maduració dels formatges, ben fresqueta, a 14ºC.

 

El "matirou" un formatge fresc de la zona que s'obté cuallant la llet just quan acaba de ser munyida i la imatge de marca que han seleccionat.

Amb tot el que vaig aprendre he aconseguit varies coses:
1. Afinar la tècnica d'elaboració del segon formatge i corregir coses del primer.

2. Aprendre sobre ferments. Ells n'utilitzen 3, un pel gust (la llet menys àcida), un pel color (lleugerament groguenc) i un per afinar i evitar que surtin fongs a la crosta. Tot i això, també es pot fer un bon formatge sense, comptant només amb els ferments naturals de la llet i vigilant que no creixin fongs durant l'assecatge. El repte ara és veure quins utilitzen els formatges de la zona.

3. Aconseguir elaborar un segon tipus de formatge tradicional de la Val d'Aran: eth hormatge lenguat. És un foramtge fresc que s'obté de portar a bullir amb foc lent el xerigot que ha quedat un cop hem extret la cuallada. El que fem és, augmentant la temperatura, aconseguir que cuallin les proteïnes que no ho han fet entre 36 i 40ºC.

Aquí teniu el segon acabat de salar per un costat.

Propera parada: fira del formatge de Loures-Barousse.